Home / Gastronomía / Del bosque a tu plato: temporada de setas

Los meses de otoño e invierno traen a nuestras mesas los mejores ejemplares de setas comestibles que podemos encontrar en nuestros bosques. Aunque algunas variedades, como champiñones, portobellos o setas de cardo, podemos encontrarlas durante todo el año, por ser de cultivo, es el momento perfecto para disfrutar de otros ejemplares silvestres que solo podremos encontrar estos días.

Boletus

Además de sabrosas, las setas son un alimento muy saludable. Tienen un alto contenido proteico y son bajas en grasas y en calorías, además de una fuente muy rica de fibra, por lo que favorecen la digestión. Además, su alto contenido en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio y vitaminas de los grupos A, B, C y D, hace que proporcionen innumerables beneficios para nuestro organismo.

¿Quieres saber qué precauciones debes seguir a la hora de prepararlas?

¡Ojo al elegir las setas!
Este año estamos teniendo un otoño bastante suave y con temperaturas agradables, lo que invita a salir a pasear por el bosque a buscar este delicioso manjar. Si lo vas a hacer… ¡mucha precaución! En la naturaleza vamos a encontrar muchas variedades de setas, pero no todas son comestibles. En el mejor de los casos, nos producirán un dolor de tripa que nos obligará a pasar unos días con dieta blanda, pero… ¡ojo!, otras variedades son muy venenosas y podrían costarnos, incluso, la vida. Así pues, escoge solo las variedades que conozcas a la perfección. Conócelas mejor en esta guía de setas.

Trufa negra de invierno

La limpieza… sin agua
Sin optamos por comprar las setas, es importante que escojamos aquellos ejemplares que no están arrugados. Las setas tienen un alto componente de agua y, si se empiezan a arrugar, es señal de que se están deshidratando y, por tanto, que no son todo lo frescas que deberían. También huiremos de aquellas que están pegajosas, síntoma de que han podido empezar a descomponerse.

Si las cogemos en el bosque, tendremos que observar que son ejemplares enteros que no han sido atacados por gusanos.

Una vez en casa, procederemos a limpiarlas y procuraremos hacerlo con un paño húmedo. Las setas no son muy amigas de agua (bastante tienen ya en su interior) y si las lavamos con ella van a tender a absorber más cantidad, que luego soltarán al cocinarlas, perdiendo parte del sabor. Es cierto que, a veces, nos encontramos con variedades que acumulan mucha tierra y que son difíciles de limpiar solo con un paño. En ese caso, las lavaremos debajo del grifo con el agua corriendo, pero nunca las sumergiremos. Una vez lavadas, las dejaremos escurrir y las secaremos con cuidado antes de cocinarlas.

Coprinus comato

Conservación
Si las vamos a consumir enseguida, podemos guardar las setas en el frigorífico, tapadas con un paño húmedo para evitar que se deshidraten.

Si, por el contrario, queremos guardar ejemplares para cuando finalice la temporada, podemos congelarlas. Lo mejor es hacerlo una vez que ya están cocinadas. Podemos optar por darles un ligero escaldado, o guardarlas ya guisadas o salteadas, en un recipiente apto para la congelación. También se pueden congelar crudas, pero en este caso es mejor hacerlo con los ejemplares sin cortar y, si las hemos lavado, procurando que estén bien secas para que no se formen cristales de hielo.

Si disponemos de un congelador potente, podremos disponer de ellas durante varios meses.

Y a la hora de cocinar…
Por último, a la hora de cocinar, las setas son un producto bastante versátil. Algunas variedades, como los champiñones, se pueden comer crudos, cortados en láminas finas, en forma de carpaccio o como ingrediente de ensaladas variadas.

Setas cocina

Son perfectas también para cocinar en forma de cremas, ideales para los días fríos. En guisos, con patatas o con algún tipo de carne, quedan muy sabrosas, igual que con arroces. Y salteadas, en tempura o, simplemente, a la plancha con un buen aceite de oliva harán las delicias de cualquier comensal.

¿De qué otras maneras las preparáis vosotros?

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