Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos:
- Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.
- En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.
- Para reducir los tiempos de cocción.
En la actualidad, hay 15 tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar deliciosos platos. Si conoces estos 15 tipos de cortes, te convertirás en un auténtico profesional en la cocina.
¡Ojo! ¡Eso sí! ¿Tu cuchillo está lo suficientemente afilado para comenzar a cortar de forma profesional? Si no es así, puedes aprender a afilar cuchillos de cocina fácilmente con unos sencillos trucos. Esto es básico antes de empezar a cortar.
Tipos de cortes
- Brunoise
- Juliana
- Rondelle
- Soufflé
- Mirepoix
- Torneadas
- Chips
- Paja
- Cerilla
- Bastones
- Española
- Cuadros
- Puente nuevo
- Rejilla
- Bresa
Además de utilizar diferentes técnicas que nos ayuden a sacar el máximo de los ingredientes que usemos en la cocina, es importante contar con productos como el aceite de oliva virgen extra que aportará un sabor diferencial a vuestros platos.
Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido teniendo en cuenta los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:
1. Brunoise
Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.
2. Juliana
Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.
3. Rondelle
Corte de las piezas en rodajas finas.
4. Soufflé
Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.
5. Mirepoix
Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.
6. Torneadas
Corte en base a tornear algunas verduras.
7. Chips
Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.
8. Paja
Corte finísimo en rodajas largas.
9. Cerilla
Corte alargado que asemeja a una cerilla.
10. Bastones
Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.
11. Española
Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.
12. Cuadros
Corte en forma de dados grandes.
13. Puente nuevo
Corte de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.
14. Rejilla
Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.
15. Bresa
Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.
Después de esto, es momento de ponernos y hacer cortes a la altura del mejor chef ¡Manos a la obra!
Me encanta me a sido útil
Muy bien concepto
exelente, gracias
es muy bueno me ayudo para mi tarea de taller
Muchas gracias su pagina me sirvio pra mi clase de metodologia
Qué interesante contenido. Me han ayudado mucho las explicaciones y los vídeos para entender los tipos de cortes. Gracias!!
Esta genial. Muchas gracias
Nos alegramos de que te guste, Inmaculada 🙂 Gracias por tu comentario.
El corte de patata espanola que explican algunos profesores de cocina como ‘el corte en bastones que hace nuestra madre o abuela’ lo entendemos como el corte a ojo, mas homogeneo si se realiza el corte sobre la tabla, pero ?cuantas madres y abuelas cortan las patatas en bastones en el aire (sujetandola con una mano y en la otra el cuchillo? En fin, tambien hay quien concreta que el corte a la espanola es de unos 5 centimetros de longitud y de 1 o 1’5 centimetros de ancho.
Interesante tu comentario, Gerente_2022. Aun así, lo importante al final es que, sea el corte que sea, nos queden unas patatas fritas (siempre con el mejor aceite de oliva) lo más ricas posibles 🙂
Me parecio genial gracias me gustaria suscribirme para mas aprender mas cosas ya que trabajo en un restaurante y necesito saber mas cosas
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Buenos dias. Excelentes tecnicas. Actualmente desarrollo un curso de cocina Basica y se que me ayudaran mucho.
¡Esperamos que así fuese, Luis! Muchas gracias por tu comentario 🙂