Cebolla, imprescindible en la cocina

Cultivada desde hace miles de años, la cebolla se ha convertido en un ingrediente imprescindible de la cocina de muchísimos países. Base de sofritos, guisos, sopas o ensaladas, aporta sabor, textura y un sinfín de propiedades beneficiosas. Hoy conocemos sus variedades y cuál de ellas utilizar para cada plato

Según los libros de historia, las primeras variedades de cebolla se cultivaron en Mesopotamia, de donde pasaron a Egipto. A lo largo de los años, las civilizaciones más importantes han sido conscientes de los enormes beneficios que su consumo procura al organismo, cobrando protagonismo en los imperios griego y romano. Precisamente, fueron los romanos quienes trajeron el cultivo a Europa, desde donde se fue propagando al resto del mundo.

 

Cebolla, medicina natural

Por sus propiedades, la cebolla puede considerarse una medicina natural. Es muy rica en vitaminas A y C, por lo que ayuda a prevenir enfermedades respiratorias, como resfriados y catarros. Pero, además, su alto contenido en hierro, fósforo y vitamina E la convierten en un ingrediente perfecto para combatir la anemia. De hecho, en la antigua Roma, los soldados consumían cebolla de manera frecuente, ya que les aportaba la fuerza necesaria para  combatir.

 

Su contenido en quercetina ayuda a mejorar la circulación sanguínea, además de que es un alimento diurético, que previene la retención de líquidos y ejerce funciones depurativas. Y es muy rica en folatos, por lo que su consumo resulta muy recomendable en mujeres embarazadas para el correcto desarrollo del bebé.

Cebolla marron

 

Variedades de cebollas

En el mercado podemos encontrar diferentes variedades de cebolla, cada una de ellas con unas características concretas que las hacen mejores para unas u otras recetas.

 

  • Cebolla marrón: es la más común. Se caracteriza porque su piel exterior es de color dorado y su carne es jugosa, bastante aromática y picante. La encontramos en el mercado prácticamente durante todo el año. Es una variedad indicada para utilizar cocinada, por ejemplo en sofritos o como base de otras recetas, para una mejor digestión.

 

  • Cebolla morada: no solo está recubierta de una piel de color morado o violáceo sino que su carne también presenta este color, mezclado con tonos blancos. Es una cebolla que se suele sembrar en primavera y recolectar en otoño, aunque hoy en día también la solemos encontrar en el mercado durante casi todo el año. Su sabor es más dulce y su carne más crujiente. Se puede consumir en crudo, en ensaladas, ya que es muy digestiva. Es una de las variedades más usadas en la cocina de algunos países del Centro y el Sur de América, como los platos mexicanos o los ceviches peruanos.

Cebolla morada

 

  • Cebolla verde o tierna: se trata de cebollas que aún no se han terminado de formar. Presentan mayor frescura y unos tallos verdes que se pueden utilizar. Dentro de ellas encontramos variedades redondas y otras alargadas, conocidas como cebolla de verdeo. Todas ellas son ideales para su consumo en crudo, en ensaladas o como guarnición de platos calientes.

Cebolla de verdeo

 

  • Cebolla blanca: su piel exterior, así como su carne, son de color blanco. Su sabor es más dulce que el de las cebollas marrones y se emplean tanto en crudo como cocinadas. Es una variedad ideal para cocinar sopas –como la conocida sopa de cebolla, una receta tradicional francesa– por la suavidad y aromas que aporta.

 

  • Chalotas: es una variedad de cebolla muy peculiar, ya que se desarrolla en racimos y, en su interior, encontramos, en algunas variedades, “gajos” diferenciados. Su piel es marrón o morada y su carne entre blanca y violácea. Tiene un sabor muy delicado y muy característico y se puede consumir cruda o cocinada. Se usa como base en salsas, marinados, guisos de carne y pescado, etc. Cocinadas enteras al horno son deliciosas.

 

En España tenemos una variedad de cebolla distinguida con el sello de Denominación de Origen. Es la Cebolla Fuentes de Ebro, cuyo cultivo se lleva a cabo en la localidad zaragozana del mismo nombre desde la época de los romanos. Es una variedad de cebolla suave, con poco picor y con gran contenido en agua, por lo que su carne es muy tierna.

 

Chalotas

 

¿Cómo elegir las mejores cebollas?

A la hora de elegir las cebollas, si son variedades secas nos fijaremos es estén cerradas y sean firmes al tacto. La piel que las envuelve debe ser brillante y no tener manchas. Y el bulbo debe estar bien seco, ya que la humedad provoca que se deterioren muy pronto.

 

Si es una cebolla fresca, también nos fijaremos en que el bulbo esté cerrado y brillante y el tallo sea verde, vigoroso y crujiente.

 

Ya en casa, las frescas irán al cajón de los vegetales en el frigorífico, donde aguantan una semana en perfectas condiciones. También las podemos guardar en un recipiente hermético. Las variedades secas, sin embargo, se guardarán en un lugar seco y al abrigo de la luz, para evitar que empiecen a germinar. De este modo pueden aguantar hasta uno o dos meses.

 

Trucos para evitar llorar al cortar cebolla

Para terminar, una pregunta… ¿Sueles llorar al cortar cebolla? No te preocupes, es normal. La cebolla contiene un precursor del ácido sulfúrico (¡tranquilos, no es perjudicial para la salud!), que es el responsable de esas “llantinas”. La peculiaridad de este vegetal es que capta el azufre contenido en el suelo y lo almacena en sus células en forma de molécula. Cuando pelamos y cortamos la cebolla, rompemos sus células, desencadenando una reacción química que da como resultado un gas irritante y volátil que llega a los ojos, lo que provoca escozor al entrar en contacto con el lagrimal.

 

Para evitarlo hay algunos trucos que funcionan, con mayor o menor éxito. Por ejemplo, cortar la cebolla bajo un chorro de agua, o mojar constantemente el cuchillo, ya que la humedad ayuda a absorber las emanaciones. Usar un cuchillo muy afilado también puede ayudar porque permite que la rotura de las células sea más delicada. Algunas personas optan por picar cebolla debajo junto al extractor de humos de la cocina, con el fin de que los gases suban más rápido y desaparezcan sin hacernos llorar. Y otros llegan hasta utilizar gafas de buceo para evitar llorar.

 

¿Cuál es tu truco para lograrlo?

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