María José San Román es Chef del restaurante Monastrell (Alicante) y Embajadora internacional del AOVE, un producto clave en la cocina. Es el ingrediente más importante de la herencia culinaria española y, a pesar de ello, algunos chefs de nuestro país aún no están familiarizados con la variedad de aromas y sabores que los aceites de oliva pueden aportar a la creatividad de los platos. Así lo aseguró durante su intervención en Madrid Fusión, en el que participó con una ponencia titulada «Un aceite para cada plato».
No es su caso, ya que el restaurante donde trabaja utiliza muchas. Tanto es así que cuenta, incluso, con una oleoteca especial, para garantizar la correcta conservación de los aceites que emplea en sus platos. Se trata de valorizar el producto y saber en qué momento se puede emplear cada uno de ellos. Por eso, no debemos limitarnos a las variedades que conocemos. Contamos con muchas variedades autóctonas en nuestro país, más allá de la Picual, la Arbequina o la Hojiblanca. Changlot real, Royal o Empeltre son sólo algunas de esas variedades a las que deberíamos abrir los ojos, tanto cocineros como «cocinillas» para poder experimentar en la cocina con este ingrediente tan asombroso.
Además, María José habló de cómo las diferentes variedades de aceituna funcionan mejor en unos platos u otros. O, dicho de otra manera, cómo existe un aceite para cada plato.
Así, destacó que los aceites suaves son perfectos para la elaboración de platos fríos, emulsiones suaves (como la mayonesa), verduras, pescados y mariscos. Concretamente, una variedad como la Arbequina, con toques muy suaves, es perfecta para este tipo de preparaciones culinarias.
Por su parte, los aceites de intensidad media están indicados también para la elaboración de pescados, patatas y cereales, así como algunas raíces. Y los aceites intensos son perfectos para fritos, sofritos, salteados, carnes, preparaciones al horno y también para todo el mundo de la panadería y la pastelería. «Cuando vamos a someter al aceite a las temperaturas altas de una fritura, buscaremos un aceite potente. Pero no sólo potente en cuanto a su sabor sino fuerte en ácidos grasos», aseguró. La variedad Picual, por ejemplo, tiene mucho carácter y es perfecta para ese tipo de platos como carnes rojas, pescados de roca, huevos fritos, salsas de tomate y preparaciones de pastelería. Por su parte, la variedad Hojiblanca, que pierde sus toques amargos al freírse y aguanta muy bien la temperatura, también es perfecta para frituras y salteados.
Otros momentos protagonistas del aceite de oliva en Madrid Fusión
La ponencia de María José estuvo completamente centrada en el aceite de oliva, pero este ingrediente también tuvo su protagonismo en otros momentos de Madrid Fusión. Fue el caso de la intervención de Dani García, el chef marbellí también cautivó al público con su presentación de Textura Helada, una creación de helado salado a base de aceite de oliva con trufa. Y la de Pedro Subijana, que demostró el uso que hace del aceite de oliva virgen en el menú Bekarki de su restaurante Akelarre, en el que incluye platos como el «Foie Fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano», la «Caja de bacalao desalao con virutas» o el «Ciervo asado a la pimienta negra, miel de maíz, zanahoria y mandarina».
Además, se celebró el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de oliva, cuyo ganador fue Xanty Elías, del restaurante Acánthum de Huelva, con unas Torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel.
¡Para chuparse los dedos!
