Home / Salud / Julio Fernández – Jefe de cocina del Restaurante Abantal (Sevilla)

“El aceite de oliva es una de las piedras angulares del recetario andaluz, por lo que la práctica totalidad de nuestras elaboraciones parten de este extraordinario producto”

Desde hace casi diez años, Julio Fernández Quintero está al frente del sevillano restaurante Abantal que, como él mismo define, se basa en la cocina tradicional andaluza, con un cuidado respecto al producto local de calidad, y una firme apuesta por la innovación. Todo ello ha llevado a este cocinero al éxito, reflejado en una estrella Michelín, que mantiene desde hace seis años , varios soles Repsol y otros reconocimientos, como el Premio Chef Millesime, concedido este mismo año. Entre sus ingredientes fetiche se encuentra, por supuesto, el aceite de oliva, máximo representante de la cocina andaluza. En esta entrevista, nos habla de su trayectoria, su cocina y sus valores.

¿Cómo define Abantal, su restaurante?
Abantal es un espacio en el que pretendemos que nuestros comensales se relajen, disfruten y puedan acceder a productos y elaboraciones que de otra forma les sería muy difícil encontrar.

¿Qué es lo que más valora de él y del tipo de cocina que elabora?
Pienso que es una cocina honesta, directa y respetuosa con el producto de calidad. Esa fue la razón de ser de Abantal desde sus inicios y seguimos estando orgullosos de ello.Una Estrella Michelín, varios Soles Repsol, Mejor Cocinero Andaluz 2005, Premio Chef Millesime… ¿Cómo ha sido su trayectoria hasta llegar a todo este reconocimiento?

Desde que comenzamos con este proyecto, que en diciembre esperamos cumpla 10 años, yo tenía claro el estilo de cocina y de restauración que me interesaba. A lo largo de los años, he tenido la fortuna de trabajar y aprender con excelentes profesionales y todo ello, unido a la suerte y al trabajo serio y constante, nos ha llevado hasta el día de hoy, por lo que estoy muy orgulloso, agradecido y contento por todo.

¿De qué productos nunca prescinde en su cocina?
De muchos, el aceite de oliva virgen extra por ejemplo es algo de lo que no creo que pueda prescindir nuestra cocina y la cocina mediterránea en general.

Pescado, productos de temporada, aromas de la tierra… ¿Qué importancia tiene la Dieta Mediterránea en Abantal?
Nuestra cocina se basa en productos locales, de las inmediaciones, tanto en dulces como en salados, por lo que creo que la importancia de la Dieta Mediterránea en Abantal es absoluta.

“El aceite de oliva virgen extra por ejemplo es algo de lo que no creo que pueda prescindir nuestra cocina y la cocina mediterránea en general”

Sus creaciones mezclan tradición e innovación, ¿cuál de las dos tiene más peso a la hora de elaborar sus platos?
Nosotros partimos de la tradición para innovar, puesto que sin lo primero no entendemos lo segundo.

En su restaurante ofrecen una carta de aceites de oliva. Háblenos de ella. ¿Qué supone el aceite de oliva en su cocina?
El aceite de oliva es, quizás, una de las piedras angulares del recetario andaluz, por lo que la práctica totalidad de nuestras elaboraciones parten de este extraordinario producto. Tenemos una carta con varios AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), tanto monovarietales como coupages.

“Abantal es un espacio en el que pretendemos que nuestros comensales se relajen, disfruten y puedan acceder a productos y elaboraciones que de otra forma les sería muy difícil encontrar”

Desde nuestro portal web fomentamos la práctica deportiva que, junto a una alimentación saludable, son la base del estilo de vida por el que todo el mundo debe apostar. Usted es deportista, lo ha practicado a alto nivel… ¿Cómo influye esa filosofía de deportista a la hora de cocinar?
El deporte me ha enseñado a ser constante, tener afán de superación y una serie de hábitos que creo que todo profesional, sea en el ámbito que sea, debería tener.

Después de esta brillante trayectoria, profesionalmente, ¿le queda algún sueño por cumplir?
Muchos, la restauración es un reto diario. Mi mayor sueño es que cada una de las personas que nos visita salga con una sonrisa y más feliz que cuando entró. A eso es lo que aspiro.

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