Home / Salud / Juan Pozuelo, Chef Ejecutivo del Restaurante Vaca Nostra y Embajador de los Aceites de Oliva de España

«No concibo mi cocina sin el aceite de oliva y, al menos, tres o cuatro variedades distintas»

Juan Pozuelo, Chef Ejecutivo del Restaurante Vaca Nostra, es la imagen y embajador de los Aceites de Oliva de España, a través de la campaña «Experiencias Aceite de Oliva» puesta en marcha por la Interprofesional del Aceite de Oliva. Desde esta plataforma, se encarga de divulgar las bondades de nuestro oro líquido a todos los sectores de la sociedad. Nadie mejor que él, un enamorado del producto, que considera imprescindible en su cocina, para ejercer este papel. En esta entrevista, nos habla de su labor como Embajador del aceite de oliva pero también de sus comienzos, de los recuerdos de su infancia y de sus proyectos futuros.

Eres Embajador de los Aceites de Oliva de España en la iniciativa que la Interprofesional del Aceite de Oliva puso en marcha hace un tiempo para promocionar nuestros aceites por todo el mundo. Cuéntanos en qué consiste este papel de Embajador y qué está suponiendo esta experiencia para ti.

El papel, básicamente, consiste en ayudar a difundir el conocimiento de un producto que es muy usado y acerca del cual, sin embargo, hay un montón de temas que se desconocen, como son la información detallada a nivel doméstico de las categorías comerciales que hay, las variedades que existen, en qué se diferencian unos aceites de otros, independientemente de su categoría comercial (es decir, por qué unos pican, por qué otros son más dulces…), etc.. Queremos ayudar a difundir ese conocimiento, al tiempo que damos consejos de uso, de aprovechamiento y de conservación, tanto a los consumidores como a los futuros profesionales de la hostelería, a través de las acciones que se están llevando a cabo en escuelas de Hostelería y en restaurantes; y, de algún modo, al propio sector.

En cuanto a la experiencia personal, es un placer. En mi caso, además, mi familia es cordobesa, he crecido junto al aceite y el hecho de que, en estos momentos, tenga en mis manos la responsabilidad y, al mismo tiempo, el honor de ser el Embajador y de llevar un producto como este allá por donde voy, es un privilegio.

¿Qué tipo de acciones han llevado a cabo con esta campaña?

Es una campaña internacional. Fuera de España se trabaja a nivel más institucional y aquí, aparte de las acciones en las escuelas de Hostelería, se han puesto en marcha otras, como la de los carritos con los colores corporativos de Experiencias Aceite de Oliva, que están recorriendo España, dando a probar a los viandantes las cuatro principales variedades sobre las que se está centrando la campaña. También se hizo algo similar, a principios de verano, en los autobuses de Madrid; y se ha participado en diferentes showcooking, ferias (como la de foodtrucks MadrEat); asimismo, se han realizado acciones en colegios de primaria, en Paradores Nacionales, etc. Todo lo que se lleva a cabo está orientado a que la gente conozca más el aceite de oliva, lo pruebe y pueda apreciar de primera mano las diferencias entre unas variedades y otras.

¿La razón de centrarse en esas cuatro variedades -hojiblanca, arbequina, cornicabra y picual- en por qué son las comunes o las más comercializadas?

Son las más comercializadas por ser las más comunes. Al final se comercializan las que son más fáciles de producir y, tanto por extensión como por tradición, estas son las cuatro variedades más al alcance de cualquier que busque auténtico zumo de aceituna. Digamos que es prácticamente imposible no encontrarlas en el mercado. Cualquier persona que vaya a buscarlas a un lineal, casi seguro que, al menos, un aceite de cada una de estas variedades va a poder encontrar.

Siempre hablamos, porque lo es, del aceite de oliva como uno de los productos más representativos de la gastronomía española, pero ¿realmente hay una cultura del aceite de oliva en nuestro país? Es decir, el consumidor medio sabe la diferencia que existe entre unas variedades y otras o cuáles son sus usos más adecuados o, incluso, cuál es el mejor modo de conservación?

Aún a riesgo de que pueda parecer un poco radical, yo debo decir que mi intuición me dice que no. Hay cultura del uso del aceite de oliva pero no hay conocimiento de cada una de las variedades, o de por qué un aceite es bueno para un plato y no para otro; cuándo está en perfectas condiciones y cuándo deja de estarlo; cómo lograr que dure más tiempo al utilizarlo en casa y que eso nos ayude a economizar, etc. Porque, aunque es verdad que es un producto razonablemente económico para su volumen, en comparación con otros aceites (que puedan ser más baratos), si no hay un conocimiento claro de lo que es el aceite de oliva y cómo se puede utilizar, puede dar la sensación de que su precio es elevado. Al contrario, hay que decir que un buen uso hace que este aceite sea más rentable. Por tanto, debo decir rotundamente que se ha avanzado un gran trecho pero falta muchísimo trabajo por hacer aún.

«Hay cultura del uso del aceite de oliva, pero no hay conocimiento de las variedades, cuándo está en perfectas condiciones, cómo lograr que nos dure más en casa…»

¿Y las propiedades saludables, que son muchas? ¿Son conscientes los consumidores de las ventajas para la salud que supone utilizar el aceite de oliva en la cocina?

Para empezar, es un terreno un poco complicado porque no dejan de salir constantemente nuevas informaciones sobre nutrición y dietética y hay que llegar con ellas hasta un consumidor saturado de noticias. Lo que sí hay que dejar claro a todo el mundo es que las grasas son necesarias dentro de la dieta humana y que hay que buscar las mejores para hacerlo. Y, sin ninguna duda, el aceite de oliva es la mejor. Así que, independientemente de que se pueda profundizar más o menos en otros beneficios, saber que el consumo del aceite de oliva es bueno para la salud es algo que hay que transmitir.

Yendo un paso más allá, ¿qué hay de nuestros cocineros, ya no sólo a nivel de grandes restaurantes sino de todo tipo de establecimientos (bares de tapas, restaurantes con menú del día, etc.)?

Posiblemente pueda haber un poco más de información que a nivel doméstico pero, sin ninguna duda, también hay un gran vacío. Posiblemente, aquí se pueda notar más el factor de la economía, en el sentido de que, en la cocina no deja de utilizarse una gran cantidad de litros de aceite y lo que, en un hogar, supone un ahorro semanal pequeño, en la cocina de un restaurante esa cifra puede llegar a ser mucho más importante. Insisto, independientemente de que el buen uso del aceite de oliva permita economizar si se aprovecha correctamente, ya que aguanta más que otros tipos de aceites. Aún así, creo que hay una cultura cada vez mayor dentro de la restauración. Se van haciendo más cosas gracias a los medios de comunicación, a Internet, a las redes sociales, a las diferentes campañas… Todo ello ayuda a que este producto se conozca. No obstante, queda mucha tarea por hacer para lograr que el uso del aceite de oliva en hostelería vaya más allá de su uso en crudo.

Hablando de su uso en crudo en restauración, ¿cómo está siendo la implantación de las aceiteras no rellenables?

Creo que aún es pronto para sacar conclusiones. Seguramente de cara al año que viene podamos empezar a tener datos acerca de cómo está funcionando. En cualquier caso, si es algo que ayuda a la venta, a la promoción y al mantenimiento de la calidad del aceite de oliva me parece fantástico.

Hablemos ahora de lo que pasa fuera de nuestras fronteras. ¿Qué imagen tienen en otros países de nuestros aceites y qué uso hacen de ellos?

Conocerlos los conocen. Posiblemente, puesto que no es un productos habitual en sus cocinas (salvo en Italia, Grecia, norte de África y países mediterráneos en general) se quedan sobre todo con sus bondades y lo aprecian como un tesoro. Lo que sí es difícil es encontrar aceite de oliva en las cocinas, en los procedimientos habituales, como frituras o cocciones. Lo utilizan más como aliño de un plato especial, como podemos utilizar en España un balsámico de los de verdad o un aceite marinado de trufa… Es decir, esos productos que conocemos el valor que tienen y los utilizamos justo para reforzar el plato que estamos elaborando. En ese sentido, hay una gran consideración hacia un producto que tienen clarísimo que es una verdadera joya.

Aunque resulte duro decirlo, uno de nuestros puntos débiles siempre ha sido el modo en que «vendemos» nuestros productos fuera de nuestras fronteras o, dicho de otro modo, no sabemos venderlos bien y vemos cómo nos adelantan los productos de otros países con igual o peor calidad. ¿Qué podemos hacer para cambiarlo y mejorar?

Habría que cambiar nuestra propia mentalidad. Nos ha pasado casi siempre con diferentes productos. En el caso del aceite, posiblemente sea pronto aún. Si hacemos un paralelismo entre el aceite y el vino, ahora mismo con el primero estamos viviendo una época como la que se vivió hace unos años con el vino. La diferencia es que los tiempos avanzan mucho más rápido y el periodo en que se logrará una cultura del aceite bien asentada será mucho más corto.

Hasta hace poco más de 20 años, el vino en España se producía, en su mayoría, para su venta a granel. Hoy en día, es muy conocido, apreciado y vendido fuera de nuestras fronteras. Calidad y diseño son sus señas de identidad. Al aceite le ocurrirá exactamente lo mismo muy pronto si seguimos trabajando así, creyendo en todas sus cualidades y dotándolo del envoltorio que se merece. El hecho de haber renunciado, de algún modo, a producciones masivas, buscando la calidad, hará que poco a poco se valore mucho más. A esto hay que añadir que, en los últimos ocho o diez años se ha avanzado muchísimo en la comercialización de nuestros productos, han aparecido diseñadores que han apostado firmemente por la especialización en este sector y, todo ello unido, sin duda hará que se venda mejor.

«Hay que dejar claro a todo el mundo que las grasas son necesarias dentro de la dieta humana y que el aceite de oliva es la mejor»

Hablemos ahora de tu faceta como chef, empezando por el principio, es decir, ¿cómo y por qué decides comenzar en el mundo de la cocina?

Empecé por casualidad porque, en realidad, nunca me planteé ser cocinero. Con 14 años ingresé en el Instituto Politécnico del Ejército y permanecí durante 9 años. Por azar, entré en la especialidad de hostelería y me formé allí, con la fortuna de que lo hice dentro de la Academia de Suboficiales, donde se cocinaba para Oficiales y autoridades militares. Se realizaban comidas y cenas de gala y de protocolo con las más altas autoridades del Estado y la experiencia fue maravillosa durante los nueve años que estuve en las fuerzas armadas. Es decir, se realizaba una cocina similar a la de un restaurante de alto nivel. A partir de ahí, me fue entrando el gusanillo y cambié mi dedicación al Ejército por el de la cocina, por supuesto sin olvidar nunca el primero donde hice parte de los grandes amigos de mi vida. Muchos de ellos siguen siendo militares y siento un grandísimo respeto por las Fuerzas Armadas pero, a nivel laboral, me atrapó el mundo de la cocina y he tenido la suerte de poder trabajar en lugares muy interesantes relacionados con la gastronomía, la formación, los medios de comunicación, etc. Hasta convertirse en mi filosofía de vida.

Personalmente, ¿qué papel representa el aceite de oliva en tu cocina?

Todo. Yo no cocino con ningún otro tipo de aceite. Como ocurre con todo, esto es consecuencia de un proceso de aprendizaje que te lleva a descubrir que, en una cocina, no tiene sentido que haya otro tipo de aceite que no sea el de oliva virgen o virgen extra. De hecho, no concibo mi cocina sin aceite de oliva y, al menos, tres o cuatro variedades distintas.

¿Cuáles son tus productos «fetiche», de los que no podrías prescindir nunca?

El tomate… creo que es un producto maravilloso, tanto para comer tal cual, con un poquito de sal y de aceite de oliva, como en sofrito, salmorejo o gazpacho; los ajos… me costaría mucho trabajo cocinar sin ellos; y un buen cerdo ibérico, tanto en fresco, como los magníficos productos curados que tenemos en España. Somos del Valle de los Pedroches, de Villanueva de Córdoba, y allí, el cerdo ibérico es una manera de entender la vida.

Tomate, ajo, aceite de oliva, jamón… Son los ingredientes de un salmorejo.

Efectivamente, mi vida está ligada al salmorejo y al gazpacho. Como comentaba, mi familia es del norte de Córdoba y recuerdo el gazpacho que hacía mi abuela cuando yo era pequeño, con yema de huevo, miga de pan, aceite de oliva y un poco de sal. Con eso se hacía una especie de mahonesa y se le añadía agua, con lo que se convertía en una especie de leche, en la que se incorporaban trozos de pepino, de tomate, cubitos de hielo y sopas de pan duro. La primera vez que vi un gazpacho rojo pregunté qué era.

Tu restaurante Vaca Nostra está especializado en carnes pero, ¿cómo lo defines, es decir, con qué se encuentra el comensal que acude?

Vaca Nostra es un homenaje al origen de la empresa, de la familia Rodríguez, que es quien hace casi 40 años abre una carnicería en el Mercado de Chamartín, en Madrid, y decide que hay un espacio para trabajar carnes de unas variedades distintas. Juanjo Rodríguez, el padre de Carlos Rodríguez, nuestro actual Director General, apuesta por traer nuevas razas, que se desconocían o que eran sólo conocidas en los lugares donde se producían. Palabras que ahora son conocidas, como morucha, frisona, avileña, etc., hace 30 años no eran conocidas más allá de sus lugares de procedencia. Y con esa idea surge Carnicerías Rodríguez. En 2003, cuando Carlos toma el control de la empresa, se convierte en Raza Nostra, y diez años después, tras haber creado Hamburguesa Nostra y toda una cultura alrededor del mundo de la hamburguesa, el homenaje llegó en forma de restaurante especializado en carnes. Se trata de un restaurante donde no solamente es posible comer una buena carne sino que hemos creado un espacio donde se rinde homenaje a carnes distintas tanto por su raza, como por su procedencia así como por su maduración. Es lo mismo que ocurre en el mundo del vino, que creo que es un ejemplo muy gráfico, donde las mismas uvas de diferentes zonas dan vinos distintos o las mismas uvas de las mismas zonas, sometidas a procesos de envejecimiento diferentes, dan vinos distintos; y donde hay un momento para consumir cada uno de estos tipos. Eso es Vaca Nostra: un homenaje al mundo de la carne, también bastante desconocido, y donde la técnica de cocina es la que permite que se mantengan todas las propiedades de producto. Algo que, por otra parte, no sería posible sin el equipo de Vaca Nostra, sin su Director José Francisco Zarza, su Jefe de Cocina José Sola o nuestro Maestro Carnicero Miguel Cano y, con ellos, un grupo maravilloso que logra que todo sea mucho más sencillo..

¿Cómo surgió el proyecto «Hamburguesa Nostra»?

En Raza Nostra ya se hacían tres o cuatro variedades de hamburguesas. Durante una cata de carnes que hicimos, Carlos Rodríguez me planteó si me atrevería a diseñar una carta de hamburguesas partiendo de un planteamiento base, que era la calidad. Es decir, no se trataba de hacer hamburguesas con restos de carne sino utilizar piezas enteras de primera calidad. Y, en base a ello, diseñar hamburguesas de sabores. Le di una vuelta y la idea me pareció bastante atractiva, y más en un momento (hablamos del año 2006) en el que la brecha entre la alta cocina y la cocina urbana era muy grande. Hoy en día, afortunadamente, se encuentran muchas más apuestas, como es el caso de grandes de la cocina, con estrellas Michelin, con proyectos callejeros, gamberros para comer informal, en papel, por la calle, pero en aquel momento no era algo muy común. Así que decidí embarcarme en la aventura de diseñar 30 hamburguesas, con la dificultad añadida que supone hacerlo para su venta en crudo, es decir, que los ingredientes que se aportan deben tener la misma caducidad que la propia carne, que no se pueden quedar crudos a la hora de cocinarlos, tampoco pueden soltar demasiado líquido, etc. En otras palabras, lo que sobre el papel parecía sencillo luego se complicaba bastante. Pero el proyecto salió muy bien y ha merecido la pena. A partir de ahí, la evolución vino sola: abrir establecimientos dedicados exclusivamente a este producto, más tarde, colocar una plancha para poder degustarlas en el propio local, crecer en oferta gastronómica y de aquí en adelante seguir pensando en la nueva evolución que veremos en 2016.

Ya para terminar… Militar, chef, divulgador, formador, presentador de TV, Embajador de los aceites de oliva… ¿Qué te queda por hacer a nivel profesional? ¿Tienes nuevos proyectos en el horizonte?

En realidad me quedan muchas cosas por hacer, pero dos fundamentales: una es seguir siendo mejor cada día en cada una de las cosas que hago, acostarme por la noche pensando que soy un poco mejor que ayer; y la segunda es seguir creando conceptos nuevos de restauración, alrededor de productos distintos que hoy nadie piensa que puedan convertirse en tendencia. Al margen de eso, y ya he dado mis primeros pasos este año, me apetece mucho el mundo de la radio, quizá con la gastronomía como hilo conductor, pero yendo un poco más allá y con el mismo hilo conductor, hacer que sea divertido, seguir soñando.

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