Si bien el aceite de oliva es la opción perfecta para cualquiera de las preparaciones culinarias en las que intervenga el aceite, como frituras, guisos, conservas, etc., su papel resulta fundamental cuando hablamos de preparaciones en crudo, por su aporte de aromas, sabor y textura a los diferentes platos. Además, consumido en crudo, tiene beneficiosas propiedades para el organismo, como por ejemplo, la mejora del tránsito instestinal.
En la cocina, resulta imprescindible, por ejemplo, como aderezo o aliño para ensaladas y verduras, para la elaboración de salsas, preparación de encurtidos, adobos y marinados, para las conservas, etc., sin olvidar el desayuno más saludable que existe: unas rebanadas de pan tostado regadas con un chorro de aceite de oliva.
Los aliños y aderezos de ensaladas y verduras no se pueden concebir sin un buen aceite de oliva. A la hora de aderezar, recordad bien el orden: primero la sal, después el vinagre o el limón y, por último, el aceite. ¿por qué hay que hacerlo así? Pues porque si ponemos primero el aceite, éste crea una capa sobre los ingredientes de la ensalada que no permite que penetren el resto de los productos del aderezo. Otra opción es preparar el aliño por separado, con aceite, vinagre o limón (o bien otros cítricos, como lima o naranja), especias, pimienta, etc. Y emulsionarlo bien con unas varillas para que todos los ingredientes queden ensamblados a la perfección. Hay que verter el aliño inmediatamente en las ensaladas o verduras.
Adobos, marinados, salsas y conserva
Las técnicas culinarias de adobos y marinados consiste en dejar los alimentos sumergidos en una mezcla líquida, para que vayan incorporando sus aromas a la carne o al pescado que queremos cocinar después. También en estos casos resulta primordial el uso del aceite de oliva, en combinación con especias, hierbas aromáticas o, incluso, vino y otros licores.
En el caso de las salsas, el aceite de oliva aporta sabor y textura. Es el elemento fundamental para lograr que estas salsas emulsionen y adquieran la textura final perfecta. Para elaborar algunas de ellas, como mahonesas, salsa tártara, ali-olis, salsas de yogur, etc., se recomienda utilizar aceites de sabor más suave, para lograr la intensidad justa.
Y, por supuesto, no podemos olvidar platos típicos, como el gazpacho, el salmorejo o el ajoarriero conquense, inconcebibles sin la utilización en crudo de un aceite de oliva de calidad. El aceite de oliva se usa desde tiempos inmemoriales para la conservación de algunos alimentos, como quesos, carne, embutidos, etc.
Las mejores variedades para cada uso de aceite de oliva en crudo
Tomando las cuatro variedades principales de aceituna utilizadas para la elaboración del aceite, picual, hojiblanca, arbequina y cornicabra, la iniciativa «Experiencia Aceites de Oliva«, puesta en marcha por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y la Interporfesional del Aceite de Oliva Español, hace unas recomendaciones para los usos en crudo de cada tipo de aceite. Así, el aroma frutado de los aceites elaborados con arbequina y su sabor suave, los hacen ideales para aliños de verduras y ensaladas, así como salsas ligeras, como las mahonesas.
Si buscamos un equilibrio entre los sabores fuertes de los platos pero sin que el aceite pierda protagonismo, los elaborados con picual son ideales. Por ejemplo, algunas cremas emulsionadas, aliños más complejos o para aderezar un plato de carpaccio de carne.
Otra de las variedades que puedes utilizar en crudo, es el aceite de manzanilla sevillana, un aceite de gran intensidad, muy recomendable por ejemplo en aliños o tostadas.
Las variedad hojiblanca es perfecta para platos de sabor suave, como carpaccios de pescados blancos, aunque también es perfecta para compartir protagonismo en otros platos, como el salmorejo. Por último, los elaborados con cornicabra son perfectos para aderezar ensaladas y elaborar salsas, ya que realza el sabor de los alimentos
