Promover la innovación de la cocina tradicional poniendo en valor la Dieta Mediterránea, cuyo ingrediente principal es el aceite de oliva, es el objetivo de Cooking-Lab, una Cocina Experimental puesta en marcha por la Fundación CITOLIVA para producir, a nivel industrial, platos que formen parte del recetario tradicional de esta dieta, al tiempo que mantienen intacto su sabor original.
Hablamos de la primera planta piloto de España dedicada en exclusividad al desarrollo de productos saludables elaborados con aceite de oliva (o alguno de sus componentes). El Cooking-Lab es un espacio dotado de unas infraestructuras tecnológicas y de innovación avanzadas, puestas a disposición del sector agroalimentario, y que permitirán mejorar la competitividad del sector oleícola a través de la formulación de nuevos productos de alto valor añadido, con el aceite de oliva como base.
Aceite de oliva y salud
Tomando como base de actuación el binomio «aceite de oliva-salud», CITOLIVA pone a disposición de las empresas todos sus conocimientos sobre el comportamiento de los componentes del aceite de oliva en el organismo para la creación de nuevos productos de alto valor añadido.
En la cocina experimental, las empresas pueden eliminar los obstáculos que se oponen a su desarrollo, como son la carencia de infraestructuras y equipamientos necesarios para el desarrollo tecnológico y los proyectos de Investigación y Desarrollo, que finalmente redundan en beneficios para el consumidor final. Así pues, se fomenta la ejecución de proyectos de I+D, cuyos resultados estén orientados a la obtención de nuevos procesos, procesos y servicios, basados en la puesta en valor del aceite de oliva como alimento saludable, como por ejemplo, la búsqueda de alimentos funcionales basados en el aceite de oliva, relacionados con la prevención y/o tratamiento de enfermedades de alta prevalencia.
También contribuirá a desarrollar nuevos productos basados en el aprovechamiento de subproductos de la industria oleícola, así como nuevos desarrollos en la industria agroalimentaria, farmacéutica y cosmética, utilizando el aceite de oliva como sustituto de otras grasas.
Algunos de los proyectos que se desarrollan en Cooking-Lab destacan salsas con perfiles nutricionales mejorados (mayonesa, mostaza, Ketchup, salsas de tomate. Etc.), que se elaborarán con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de distintas variedades, en los que, asimismo, se incluirán componentes antioxidantes (ingredientes bioactivos) y para las que existe un equipamiento específico; productos cárnicos en los que se sustituirán las grasas saturadas por monoinsaturadas y las grasas ‘trans’ por aceite de oliva; alimentos con características especiales para diferentes franjas de edad, como tercera edad, infantil, embarazadas, deportistas, etc.
Pero no sólo eso sino que, además, esta cocina experimental servirá para mejorar los procesos tecnológicos tradicionales, utilizando técnicas más eficientes en la obtención de productos basados en el aceite de oliva y recetas gastronómicas tradicionales. Se mejorarán también los procesos de seguridad alimentaria y la optimización de los atributos del aceite de oliva durante el procesado, de modo que los consumidores puedan disfrutar de productos más seguros y con mejores cualidades organolépticas y nutricionales.
Algunos ejemplos
Algunos ejemplos de los proyectos que ya se están llevando a cabo son los siguientes:
Fritura Excelencia: un proyecto para utilizar el AOVE en fritura. Se estudia cuál es el efecto sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de los alimentos.
ACTIVEOLIVE: proyecto sobre la conservación de los productos alimentarios altamente perecederos mediante envases activos, incorporando compuestos naturales de la industria oleícola.
ATENA: basado en el aceite de oliva y otras grasas saludables, y sus aplicaciones tecnológicas para su transformación en productos de alto valor añadido.
INTOLIVE: estudio de viabilidad de la elaboración de alimentos conservados mediante inmersión en aceite de oliva y enriquecidos en compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del aceite de oliva.
INOEVAS: estudio de la viabilidad de mejora del perfil lipídico del burguer meat.
OLEA TEMPURA: estudio del comportamiento de los aceites de oliva en fritura.
En definitiva, esta cocina experimental, puesta a disposición de la industria, aportará múltiples beneficios al sector alimentario.
