¿Cuántas y cuáles son las variedades de aceituna en España?

Si te hablamos de Kalinjot, Valanolia o Bosana, ¿sabes a qué nos referimos? Probablemente no. Pero si decimos Hojiblanca, Arbequina o Picual, ya te va sonando más, ¿verdad? Efectivamente, todas ellas son aceitunas. Ten en cuenta que en el mundo existen más de un millar de tipos de olivas, tanto de origen internacional, como con sello ibérico. ¿Conoces las variedades de aceituna en España? Vente de paseo, que te las enseñamos.

¿Cuántos tipos de aceitunas hay en España?

Nuestro país no sólo lidera la producción mundial de aceite de oliva, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. También presume de una diversidad varietal abrumadora. De hecho, se estima que hay más de 200 variedades de aceituna en España, muchas de ellas ligadas a zonas concretas y tradiciones centenarias. Esto no es casualidad: el clima mediterráneo y una cultura del olivar milenaria han tenido mucho que ver.

En términos generales, los diferentes tipos se pueden clasificar por criterios agronómicos: tamaño y forma del fruto, rendimiento graso, resistencia al clima, momento de maduración… Y también según su uso, con dos grupos principales: aceitunas de mesa, esas que te comes como aperitivo, y aceitunas para aceite, destinadas a la producción del zumo de aceituna -si bien hay variedades con doble aptitud-.

¿Cuáles son las mejores variedades de aceitunas de España para aceite?

Esta diferenciación no es una cuestión baladí. Los tipos de oliva presentan cada una su carácter propio, su zona de confort geográfico y su particular forma de transformarse en el llamado oro líquido. ¿El resultado? Una paleta de sabores que no tiene parangón. Estas son las señas de identidad de las 20 variedades de aceituna más extendidas en España:

1. Picual

Propia de Jaén, Córdoba y Granada, es, con diferencia, la reina del olivar español, ya que concentra alrededor del 50% de la producción total de aceite en España. Presenta un tamaño medio, oval y muy característico por esa punta que le da nombre. Su color varía del verde intenso al negro en plena maduración.

Tras su molturación, produce un aceite intenso, con aromas a higuera y hierba fresca, y un amargor y picor marcados. Tiene una altísima estabilidad oxidativa gracias a su elevado contenido en polifenoles, lo que lo convierte en uno de los aceites más duraderos del mercado, ya que aguanta las altas temperaturas como ninguno. Por eso es recomendable para frituras, guisos, marinadas y cualquier elaboración que necesite un aceite con carácter.

2. Arbequina

Originaria de la localidad leridana de Arbeca (de ahí su denominación), hoy en día se cultiva en prácticamente todo el país e incluso se ha exportado a Argentina, Chile y EE.UU., al ser una de las variedades de aceituna en España con mayor rendimiento graso. Su drupa es pequeña y redondeada, de color negro brillante en maduración.

Genera un aceite suave, dulce y muy afrutado, con notas de manzana, almendra y plátano, poco amargor y apenas picante. De ahí que sea un clásico para quien se inicia en el mundo del AOVE y una buena opción para acompañar ensaladas, salsas, carpaccios y ceviches, repostería y cualquier plato donde se busque delicadeza.

3. Hojiblanca

El nombre hace referencia al color blanquecino del envés de sus hojas, que son habituales de los campos de Andalucía central, especialmente Málaga, Córdoba y Sevilla. En este caso, estamos ante una oliva grande, de doble aptitud (aceite y mesa) que tarda en madurar y tiene un rendimiento graso más bajo que la Picual o la Arbequina. Cuando se cosecha, da un aceite equilibrado y versátil, con un final ligeramente picante y aromas a hierbas, almendra fresca y alcachofa. Por eso funciona en crudo, en cocción suave y como aliño de verduras asadas o legumbres.

4. Cornicabra

Procedente de Castilla-La Mancha y Extremadura, especialmente de los Montes de Toledo, su nombre responde a que el fruto, alargado y curvado, tiene forma de cuerno. Además, es una de las variedades de aceituna en España con mayor contenido en ácido oleico y polifenoles. En almazara se transforma en un aceite robusto y aromático con notas a tomate verde, frutos secos, hoja e hiedra, amargor medio y picor más pronunciado, perfecto para platos con carácter, como carnes a la brasa, guisos de caza, pan con tomate o como base de coupages complejos.

5. Manzanilla sevillana

Como su nombre indica, su cuna está Sevilla, pero también se cultiva en Huelva y Extremadura y se extiende por todos los rincones del planeta. ¿Sabías que es la aceituna española más exportada del mundo, tanto en mesa como en aceite? Su fruto redondeado y carnoso, de color verde amarillento, contiene un aceite afrutado y equilibrado, con aromas a manzana verde, tomatera y plátano maduro, y un amargo y picante moderados. En cocina funciona muy bien en crudo o como base de vinagreta o para aliñar gazpachos y ensaladas de temporada.

6. Empeltre

Si buscas variedades de aceituna en España que sirvan para repostería, aliños suaves o pescados al horno, este tipo propio de Aragón y Baleares y de forma alargada es una excelente alternativa. De maduración tardía, este olivo de gran longevidad genera un aceite dulce, de color amarillo-dorado, con notas a manzana verde, frutos secos y un amargor y picor muy equilibrados.

7. Lechín de Sevilla

Pequeña y esférica, procede del Sureste de Andalucía y su nombre viene del color blanquecino o ‘lechoso’ del fruto en cierta fase de maduración. Aunque su contenido graso es moderado, debido a su precoz lipogénesis, se traduce en un aceite delicado y frutal, con matices herbáceos, amargor y picante medios, ideal para maridar con ensaladas, aperitivos y platos ligeros donde no se quiere que el aceite protagonice en exceso.

8. Verdial

Originaria de Málaga y Badajoz, su nombre se debe a que el fruto, grande y redondeado, se mantiene verde incluso en plena maduración. Curiosamente, su aceite es dulce y suave, sin apenas amargor ni picante, con reminiscencias a manzana y notas herbales. Tanto que es una de las variedades de aceituna en España más amables, siendo recomendable para uso en crudo, desde tostadas a aliños hasta para dipear con pan de pueblo.

9. Picudo

También conocida como ‘Carrasqueño de Córdoba’ o ‘Rajal’, esta oliva grande, ovalada y con su característica punta, es una vieja conocida de los campos de la Subbética cordobesa y de la gastronomía española. Su aceite dulce, con un toque de almendra y manzana, suave en amargor y picante, resulta muy aromático. Úsalo en salmorejos, ensaladas de naranja y repostería.

10. Royal de Cazorla

Cultivada en la Sierra de Cazorla, en Jaén, es una de las variedades de aceituna en España más singulares y con mayor potencial como monovarietal de alta gama. El olivo produce un fruto pequeño, de color negro intenso y con un bajo rendimiento en aceite, lo que explica en parte su precio elevado. La otra parte se debe a sus cualidades en boca: un aceite suave y dulce muy elegante y complejo, con aromas a higuera, hierba fresca y un ligero amargor. Una opción gourmet para platos finos de pescado, recetas de autor o sushi.

11. Blanqueta

Con cuna en la Comunidad Valenciana, genera aceites aromáticos y ligeros, con notas florales y herbáceas, de amargor y picante suaves. Por tanto, es ideal para marinados de pescado blanco y verduras a la plancha.

12. Farga

No muy lejos de allí, en el Levante mediterráneo (Castellón y Tarragona) se cultiva una de las variedades de aceituna en España más antiguas, con árboles milenarios. Su aceite es suave y elegante con aromas a nuez y almendra, por lo que destaca en ensaladas y platos de verduras.

13. Gordal Sevillana

Más conocida como aceituna de mesa que como productora de aceite -dado que su contenido graso es bajo-, este tipo de oliva originario de Sevilla, cuando se procesa, da un sabor intenso y muy carnal. Un capricho oleícola poco común.

14. Changlot Real

En Alicante, mediante esta variedad, se producen aceites con carácter y complejidad, de picor y amargor pronunciados sólo aptos para paladares que disfrutan de los matices más intensos del olivar mediterráneo.

15. Arbosana

Nativa de Cataluña, puede considerarse la prima hermana de la Arbequina, pero con mayor complejidad aromática. Además, por su alto rendimiento, es muy apreciada en la implantación del olivar superintensivo.

16. Morrut

Originaria de Cataluña y Valencia, la Morrut genera un aceite robusto y afrutado, con buena estabilidad y carácter mediterráneo. De ahí que sea muy interesante como componente de coupages con variedades más suaves.

17. Lucio

Granadina de nacimiento, es otra de las variedades de aceituna en España que produce aceites suaves, afrutados y equilibrados, con escaso amargor. ¿Necesitas un AOVE de fácil entrada para toda la familia? Esta es una gran opción.

18. Aloreña

Muy cerquita, en la zona de Álora, en Málaga, se cultiva esta oliva con aceites con marcadas notas herbáceas frescas y un punto dulce muy agradable. También es famosa como aceituna de mesa con Denominación de Origen Protegida.

19. Marteño

Se trata de una subvariedad de la Picual, con cuna también en Jaén. Comparte con ella la intensidad y el carácter, pero con un retrogusto más duradero y notas más terrosas. Es muy apreciada en la comarca de Martos, así que, si pasas por allí, ya sabes qué ‘souvenir’ comprar.

20. Carrasqueña

Cultivada entre encinares extremeños, produce aceites equilibrados, aromáticos y con personalidad propia. Una joya del olivar extremeño que está ganando cada vez más reconocimiento en el mercado nacional.

¿Por qué importa saber las variedades de aceitunas para aceite que hay?

Ya están hechas las presentaciones, pero ¿para qué sirve toda esta información? Distinguir las variedades de aceituna en España no es esnobismo gastronómico, es una forma de cocinar mejor. Aunque el tipo de oliva no determina por sí solo la calidad del aceite, sí que influye de forma decisiva en otros parámetros igual de importantes: el rendimiento, la estabilidad, el perfil de ácidos grasos y, sobre todo, el sabor y el aroma.

Imagina aliñar un tomate con un aceite Picual potente. Ahora prueba con uno de Arbequina. Es el mismo tomate, pero parece otro, ¿a que sí? Uno destaca el sabor vegetal; el otro lo suaviza. En definitiva, conocer las variedades de aceituna en España te permite elegir con criterio el aceite más adecuado para la ocasión.

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