El aceite de oliva proviene de la aceituna. Hasta aquí, bien. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se forma el oro líquido dentro del fruto? Este proceso se conoce como lipogénesis de la aceituna. No, no necesitas un doctorado en Bioquímica para entenderlo. Y sí, te interesa este tema, porque así podrás elegir mejor, valorar más cada gota y a entender por qué hay aceites que simplemente saben a gloria.
¿Qué es la lipogénesis de la aceituna?
La lipogénesis de la aceituna es, en términos simples, el proceso mediante el cual la drupa convierte los azúcares en ácidos grasos. Es tan importante como suena. Sin este fenómeno, no existiría el aceite de oliva. Así de claro.
Estas moléculas de grasa se acumulan en el mesocarpo, que es la parte carnosa del fruto, la pulpa. Cuanta más grasa acumule, más rendimiento en aceite tendrá esa aceituna. Pero la lipogénesis de la aceituna no se activa al azar. Está cuidadosamente orquestada por la naturaleza, y depende de factores como la variedad del olivo, el clima y hasta el tipo de suelo. Lo interesante es que cada año es diferente, por eso hay campañas con aceites espectaculares… y otras, más flojitas.
¿Cómo se transforma la aceituna en aceite?
La magia sucede dentro del fruto, sin maquinaria, ni almazaras, ni artificios. Como decíamos, la lipogénesis de la aceituna convierte los azúcares (provenientes de la glucosa generada en las hojas) en ácidos grasos como el oleico, linoleico o palmítico. Estos, a su vez, se ensamblan en triglicéridos, una estructura química compuesta por tres moléculas de grasa y glicerol, que actúa como ‘pegamento’.
Todo esto ocurre a nivel celular. Las enzimas de la aceituna, en especial la acetil-CoA carboxilasa y la ácido graso sintasa, son las grandes protagonistas. Van armando, paso a paso, las cadenas de ácidos grasos que luego quedarán atrapadas en gotículas dentro de las células. Se forma así el preciado aceite de oliva.
¿Cuándo se lleva a cabo la lipogénesis?
Aquí entra el factor tiempo. La lipogénesis de la aceituna no ocurre durante todo el desarrollo del fruto. Tiene su momento y su ritmo, como los buenos platos que necesitan reposo para coger sabor.
Generalmente, el fenómeno empieza a partir del endurecimiento del hueso, en los meses de julio a septiembre y puede durar entre 6 y 8 semanas. Es el momento en que el fruto deja de crecer y empieza a engordar en aceite. No obstante, esto varía según la zona geográfica o la variedad del olivo.
Además, ten en cuenta que este proceso no es inmediato ni continuo. Avanza por fases, con picos de intensidad que dependen del estado del fruto y las condiciones externas. Aspectos como la temperatura, la luz solar y la disponibilidad de agua afectan directamente este ciclo. Por eso, hay días buenos, donde la acumulación de grasa es intensa, y días en los que apenas hay avance. Y por eso es importante vigilar el estado del fruto para decidir cuándo recoger la aceituna.
Factores de crecimiento de las aceitunas
De hecho, en la generación de ácidos grasos, no todo depende del árbol. Hay una coreografía completa de elementos que definen cómo crece la aceituna y cómo se desarrolla su aceite. ¿Qué factores afectan a la lipogénesis de la aceituna?
- Variedad del olivo: Algunas como la Picual o la Arbequina tienen un potencial lipogénico mayor. Esto significa que tienden a generar más grasa en menos tiempo, lo que puede influir en la calidad final del aceite.
- Clima: El calor acelera la maduración, pero un exceso puede estresar al árbol y frenar la lipogénesis de la aceituna. En cambio, temperaturas suaves y estables favorecen una acumulación más lenta pero más rica en matices.
- Riego y suelo: Un olivo bien hidratado puede mantener la fotosíntesis activa por más tiempo, generando más azúcares y, por tanto, más grasas. Pero cuidado, el exceso de agua también puede diluir la concentración de aceite.
Además, la edad del árbol, la carga de frutos o la orientación del terreno son detalles que suman o restan. ¿Sabías que tras un año de buena cosecha sigue una campaña más pobre? Es lo que se conoce como vecería. Como ves, todo cuenta en el resultado final, como en una buena receta.
¿Cómo influye la lipogénesis en la calidad del aceite?
Aquí está la clave para quienes buscan un aceite de primera: entender cómo la lipogénesis de la aceituna determina su sabor, aroma y beneficios para la salud. No es sólo genética: es pura bioquímica.
Cuando la lipogénesis es óptima, se produce un aceite más denso en ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada que protege el corazón, reduce el colesterol malo y es resistente a la oxidación. Además, una buena lipogénesis potencia los compuestos fenólicos, responsables del amargor, picor y propiedades antioxidantes del aceite. Es decir, todo lo que convierte un AOVE común en una joya gastronómica. Y sí, también se nota en el sabor. Un aceite extraído de frutos bien lipogenizados es más equilibrado, más estable y, simplemente, más rico.
Ahora que sabes lo que significa la lipogénesis de la aceituna, entenderás por qué no todos los aceites son iguales. En La Española, cada botella contiene el resultado de años de experiencia, investigación y mimo al producto. Si quieres un aceite que esté a la altura de tu cocina, de tu salud y de tu paladar, elige La Española. Es mucho más que un ingrediente: es tradición, innovación y compromiso en cada gota.
