Puré emulsionado con Manzanilla

Ingredientes

Ingredientes para el puré:

• 1 kg de patata

• 250 gr de Aceite Virgen Extra variedad Manzanilla

• Sal y pimienta

Ingredientes para los chipirones encebollados:

• 500 gr de chipirón grande troceado

• 20 gr de ajo picado

• 400 gr de cebolleta en juliana

• 1 u. guindilla cayena

• 150 gr de vino blanco seco

• 40 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Manzanilla

• Sal y pimienta

Ingredientes para el caldo:

• 500 gr de recortes de chipirones

• 1 diente de ajo

• 100 gr de cebolla

• 50 gr de pimiento verde

• 25 gr de vino blanco

• 250 gr de caldo de pollo

• 250 gr de fumet de pescado

• 4 sobres de tinta calamar

Preparación

Elaboración del puré:

Pelamos y troceamos la patata, la ponemos a cocer en agua hasta que este tierna, escurrimos y trituramos con el aceite hasta que quede bien emulsionado. Salpimentamos al gusto. Reservamos caliente.

Elaboración de los chipirones encebollados:

En una cazuela amplia ponemos a pochar en el aceite el ajo, la cebolleta y la cayena. Tapamos y dejamos cocer hasta que la cebolleta este tierna y haya cogido un poco de color, una vez hecho esto, salteamos a fuego muy fuerte los chipirones y se los ańadimos a la cebolla, seguidamente le incorporamos el vino blanco, volvemos a tapar y dejamos cocer hasta que estén tiernos y se haya consumido el líquido. Salpimentamos al gusto y reservamos calientes.

Elaboración del caldo tintado:

En una cazuela sofreímos un poco el chipirón, luego le ańadimos las verduras, el vino y por último los caldo y la tinta, dejamos cocer a fuego lento 2 horas y colamos.