Ahora que se aproximan las comidas navideñas, muchos de nosotros ya estamos navegando por Internet o comprando libros de cocina en busca de la receta perfecta o de la técnica adecuada con la que sorprender a nuestros invitados en la mesa. Te lo intentamos poner un poco más fácil con este listado de las 20 palabras clave para lucirte en las comidas navideñas.
• Abrillantar/Glasear: como su propio nombre indica, se trata de dar brillo para que nuestra elaboración en cocina tenga un aspecto más atractivo. Los elementos que usaremos para abrillantar variarán dependiendo de la receta de la que se trate. Por ejemplo, las tartas de frutas pueden abrillantarse con gelatina o con mermelada, también con almíbar o caramelo. Las masas se pueden abrillantar con yema de huevo. Y los asados de carne con el propio jugo que generan en el horno.
• Asustar: añadir un líquido frío a cualquier preparación que se encuentre en ebullición, con el fin de cortar la cocción de manera momentánea. Se usa mucho al cocinar legumbres, con el objetivo de que la piel que las recubre no se rompa, y también para engordar salsas.
• Baño maría: es un método de cocción indirecto. Consiste en poner en el fuego o en el horno un recipiente con agua y dentro de él poner otro recipiente con lo que queremos cocinar o calentar. De ese modo, no recibe el calor directo del fuego sino del agua hirviendo. Se usa en recetas que necesitan una cocción lenta y controlada, como flanes y cremas, así como para derretir productos delicados, como chocolate y mantequilla.
• Blanquear/Escaldar: consiste en una cocción de corta duración (desde unos pocos segundos a un par de minutos) en abundante agua hirviendo. Se utiliza, sobre todo, con vegetales y el tiempo dependerá del ingrediente que vayamos a cocinar. Inmediatamente, tenemos que sacar los vegetales y pasarlos por agua fría para cortar la cocción. Con esto conseguimos que no se oscurezcan ni pierdan textura ni aromas.
• Brasear/Bresear: es una técnica de cocina que consiste en combinar dos pasos: un método seco y otro húmedo. Primero se cocina el alimento (carnes, verduras o pescados, normalmente en piezas enteras o de tamaño grande) con una grasa (aceite, mantequilla…) para dorar la superficie y, posteriormente, se termina el cocinado incorporando líquido, ya sea caldo, agua o algún alcohol, aunque en pequeña cantidad (si no, sería estofado).
• Caramelizar: literalmente, crear un caramelo, provocando la oxidación del azúcar. Normalmente se lleva a cabo derritiendo mantequilla en una sartén a fuego lento y añadiendo azúcar. Poco a poco empieza a ponerse marrón y se crea un caramelo. Se puede añadir zumo de limón o agua para evitar que el caramelo cristalice. La técnica se utiliza también con alimentos como la cebolla y, en este caso, podemos usar o no azúcar, ya que la propia cebolla contiene este ingrediente.
• Clarificar: es una técnica que se utiliza para limpiar impurezas de los caldos y fondos, aunque también de una mantequilla, por ejemplo. Para ello, se baten unas claras de huevo, se incorporan al producto que queramos clarificar y se deja hervir sin remover. Las claras suben a la superficie arrastrando con ellas las impurezas y ya sólo tendremos que espumar para quitarlas.
• Confitar: si hablamos de ingredientes salados, la técnica del confitado consiste en meter el alimento (ya sea carne, pescado o verduras) en aceite (preferiblemente de oliva virgen), hasta cubrirlo por completo, y ponerlo a fuego muy lento y taparlo para que se vaya haciendo a baja temperatura. En ocasiones, se añade algún condimento para que de sabor, como pimienta, ajos o especias. En el caso de frutas, el confitado consiste en cubrirlas con azúcar y agua y cocerlas.
• Corte: el corte de los alimentos es muy importante a la hora de cocinar y varía mucho de unas recetas a otras. Brunoise, juliana, mirepoix, rejilla o bastones son sólo algunos de los tipos de corte. Si quieres conocer los 15 más importantes, puedes verlos aquí (https://www.laespanolaaceites.com/blog/15-tipos-de-corte-que-te-haran-un-profesional-de-la-cocina/).
• Desangrar: consiste en quitar la sangre de un animal, ya sea carne o pescado. Para ello, se introducen en agua fría durante un tiempo. Se hace así para que no dejen residuos cuando hacemos, por ejemplo, caldos o fondos.
• Desglasar: consiste en añadir un poco de líquido, ya sea caldo, vino, un licor, etc. A la cazuela donde previamente hemos sellado o asado una pieza de carne, o un pescado o unas verduras. De este modo, se recoger toda la esencia de los jugos que han soltado esos ingredientes y se logra una salsa muy sabrosa con la que podemos potenciar los platos.
• Espumar: retirar la espumar con impurezas que se crea en la superficie de líquidos durante la cocción mediante una espumadera o una cuchara.
• Farsa: se trata de una mezcla de ingredientes, troceados y condimentados, que sirven como relleno para otro ingrediente de una receta. Pueden estar crudos o cocinados y, en algunos casos, llevar un elemento graso –como la nata– para que sean más pastosos y fáciles de utilizar como relleno. La farsa puede llevar carne picada, verduras, pan, etc.
• Flambear: es una técnica que consiste en verter alcohol sobre una preparación y prenderle fuego. Con ello se logra realzar el sabor del plato. Para ello se suelen utilizar, ron, whisky, coñac u otros licores. Genial para darle un toque sofisticado a tus comidas navideñas.
• Fondo: es un caldo fuerte y concentrado que se elabora a partir de la cocción de carnes y huesos, o espinas y recortes de pescado, con verduras y otros condimentos y que sirve como base para la preparación de otros platos. Una vez cocido, debe colarse y reducirse para mantener la concentración del sabor.
• Macerar/Adobar: son técnicas parecidas y consisten en introducir un alimento crudo, ya sea carne, pescado o verduras, en un preparado líquido. Se puede hacer en frío o en caliente. Si hablamos de adobar, hay que tener en cuenta que ese líquido siempre lleva aceite, aunque se puede incorporar también vino o vinagre y diferentes especias, dejándolo en contacto con el mismo durante un tiempo determinado. Los componentes del adobo y el tiempo en contacto con él varían en función del plato que queramos preparar.
• Mise en place: lo habréis oído muchas veces en los programas de cocina. Es un término que se utiliza en gastronomía para determinar el conjunto de tareas que se hace previamente a comenzar a preparar la receta, es decir, la preparación de todos los ingredientes (cortados, con los condimentos, los que necesitan una técnica aplicada previamente, etc.), listos para su incorporación al cocinado. Es muy útil para cocinar sin estrés.
• Rectificar: se usa este término cuando, al probar el plato durante el cocinado, notamos que le falta sal o algún otro condimento (pimienta, especias, azúcar…). También se emplea al hablar de salsas, en los mismos términos: añadir más cantidad de algunos de los ingredientes que ya lleva para lograr un mejor resultado en el plato.
• Reducir: es un proceso por el que concentramos una salsa o una preparación líquida, por medio de la evaporación, con el fin de que esté más concentrada y con más sabor.
• Risolar: el risolado en cocina mezcla dos técnicas, en primer lugar, el blanqueado que ya hemos visto y, posteriormente, el salteado a alta temperatura. Es decir, se meten los ingredientes (fundamentalmente, verduras) en agua hirviendo poco tiempo, se corta la cocción con agua fría y se saltean. Con ello se consigue que estén tiernos por dentro y dorados y crujientes por fuera.
