Estamos en plena temporada de atún, el momento perfecto para degustar un pescado sabroso y muy saludable. Pero, ¿sabes diferenciar las distintas variedades de túnidos que encontramos en el mercado? ¿Es lo mismo atún que bonito? ¿En qué se diferencia el atún rojo? ¿Cuáles son las partes más preciadas de estas especies? ¿Cómo se cocinan? Hoy vamos a conocer un poco mejor estas variedades de pescado.
Cuando hablamos de atún (nombre científico Thunnus), en realidad estamos englobando casi una docena de especies que entran en esa familia, desde el atún blanco, más conocido en algunas zonas como bonito del norte, hasta el atún rojo, pasando por el de aleta amarilla, el de aleta negra o el de cola larga, especies que son más frecuentes en unas aguas o en otras del mundo. Todas ellas tienen en común que se trata de un pescado azul, con una grasa muy rica en omega-3 y con un alto contenido en vitaminas del grupo A y D, y minerales como el fósforo o el magnesio.
¿Cuáles son las características de cada especie?
A pesar de los aspectos que tienen en común, encontramos diferencias entre unas especies y otras. Vamos a conocerlas.
El atún claro o atún de aleta amarilla es una de las especies de túnidos más grandes. Puede llegar a medir más de 2 metros y a pesar más de 200 kilos. Se suele pescar en aguas más cálidas y, según la FAO, su población se ha visto severamente reducida debido a la pesca abusiva, sobre todo en la zona del Mediterráneo, como sustitutivo del atún de aleta azul. Esta variedad de atún se reconoce porque su carne es de un color más claro y su precio es más barato que el del atún rojo, como veremos. Su temporada se da entre los meses de marzo y junio.
Por su parte, el atún blanco se da en aguas tropicales y océanos templados, así como en el mar Mediterráneo. El que se pesca en el Mar Cantábrico se conoce como Bonito del Norte. Esta variedad es un poco más pequeña que el atún claro y se caracteriza por tener los laterales y el vientre de color blanco plateado. Su temporada se extiende entre el mes de julio y el de octubre.
Por su parte, el atún rojo es uno de los pescados más valorados en la actualidad por su sabor y sus propiedades. Su pesca está regulada por el ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), una organización pesquera intergubernamental responsable de la conservación de los túnidos y especies afines en el océano Atlántico y mares adyacentes. Se caracteriza por el intenso color rojo de su carne y porque su precio es el más elevado de todas estas especies. Cuando vayamos a comprar esta variedad, que la encontramos en el mercado entre abril y junio, deberemos prestar especial atención al etiquetado en el punto de venta, con el fin de comprobar que cuenta con el correspondiente Documento de Captura de Atún Rojo (DAC) obligatorio y evitar así posibles fraudes.
En algunas zonas de España, sobre todo en Andalucía, se mantiene el arte de pesca de la almadraba, ya utilizado desde la época de los fenicios, hace más de 3.000 años. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, cerca de la costa, durante los meses de abril a junio, cuando las especies van desde el Atlántico hacia el Mediterráneo. Se trata de un arte de pesca artesanal, poco agresiva y muy respetuosa con la especie.
Las partes del atún y cómo cocinarlas
Del atún, como ocurre con el cerdo, se aprovecha prácticamente todo, tanto sus partes nobles como aquellas internas que, quizá, en otros pescados se desechan. En la siguiente imagen, podéis localizar las diferentes partes que se extraen en el despiece, conocido como “ronqueo” cuando hablamos del atún rojo en Andalucía, por el sonido del cuchillo al cortar.
Así, en las partes nobles encontramos:
• Lomo: la pieza más noble (y la de mayor tamaño). Se suele dividir en 4 partes. Se consume crudo, a la plancha o a la brasa, y es mejor dejarlo poco hecho para apreciar todo su sabor. Pincha aquí para ver un sabroso ejemplo de lomo de atún a la plancha.
• Solomillo: las tiras superiores del lomo, perfectas para preparar en sashimi.
• Tarantelo: es una pieza de forma triangular, en la parte baja del estómago, sobre la ventresca, usada en guisos y escabeches.
• Descargado y descargamento: son partes internas, ubicadas bajo los lomos. De ellos se elabora la mojama, deliciosa con un buen chorro de aceite de oliva por encima.
• Cola: la parte final del pescado, la zona de arriba se conoce como cola negra y la de abajo como cola blanca. Se usan en guisos y salazones.
• Espineta: son las partes que van junto a la aleta. Igual que la cola, tenemos espineta negra y espineta blanca.
• Ventresca: se ubica en el vientre del atún. Riquísima a la brasa, pero también cruda en sashimi.
En las partes internas tenemos:
• Morrillo: recubre la parte superior de la cabeza y es muy rica en grasa. Se suele preparar asada.
• Mormo: se ubica debajo del morrillo, tiene una textura muy fina y se preparada guisada, aunque también en escabeches.
• Contramormo: está justo antes del mormo y sus características son muy similares.
• Parpatana: es la pieza que rodea la boca por abajo. Se prepara asada, guisada, a la brasa…
• Oreja: es la parte más anterior de la musculatura branquial. Se usa en guisos marineros.
• Galete: es la carne que se encuentra en la zona donde se unen la cabeza y el cuerpo. Se prepara en estofado o al horno.
• Facera: es una membrana gelatinosa que está bajo los ojos, similar a lo que es la careta de cerdo, por ejemplo.
• Huevas: cuando son la de la hembra, son huevas en grano y se suelen prensar para consumir en salazón; las del macho son huevas de leche, y se comen en fritura o aliñadas.
• Hígado: igual que el de los mamíferos, se cocina de diferentes formas y guisos.
• Corazón: tiene un sabor muy intenso. Se suele filetear y cocinar a la plancha.
• Sangacho: es una parte más oscura situada cerca del espinazo. Se cocina en guisos y salsas y tiene un sabor muy potente.
• Tripas: se suelen conservar en salazón para ser utilizadas en guisos.
Cómo conservar el atún en casa
El atún es muy pescado muy seguro en cuanto a su nivel de contaminación pero, como en cualquier caso, hay que tener una serie de precauciones para no correr riesgos.
Para empezar, es mejor consumirlo dentro de las 24 horas siguientes a su compra y procuraremos mantenerlo resguardado del oxígeno y de la luz para evitar su oxidación, que podría dar lugar a cambios en el color y en el sabor. Si disponemos de una aparato de vacío, es el mejor modo de conservarlo. Si no, procuraremos taparlo con film o, incluso, con un paño húmedo.
Obviamente, procuraremos no romper la cadena de frío en ningún momento porque corremos el riesgo de que se estropee y pueda dar lugar a intoxicaciones.
Si no lo vamos a comer en las 24 horas siguientes, lo mejor es congelarlo hasta el momento de su consumo (y mejor si lo hacemos con el producto al vacío).
Siguiendo estas sencillas pautas podremos disfrutar del atún en cualquiera de sus preparaciones. ¡Disfrutad de él ahora que se encuentra en plena temporada!
Atun