Salmorejo: diferentes recetas para un plato imprescindible

El salmorejo es, sin duda, una de las recetas que nunca falta en nuestras casas cuando empieza a apretar el calor. Se trata de un plato refrescante y muy saludable que forma parte del amplio patrimonio gastronómico español. Pero, ¿sabíais que podemos encontrar diferentes formas de prepararlo, además de la más tradicional?

Si atendemos a la definición que da la Real Academia de la Lengua Española, el salmorejo es “una especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía”. En esta definición entraría la receta del salmorejo cordobés, quizá la más conocida a nivel nacional y con la que esperamos encontrarnos cuando pedimos este plato en cualquier restaurante. Pero, como decíamos, no es la única forma de prepararlo y así se ha visto en el reciente Congreso Nacional del Salmorejo, celebrado en Córdoba los días 15 y 16 de junio, y en el que varias comunidades autónomas han podido mostrar sus especialidades de este tradicional plato. Estas son algunas de ellas.

Mapa de España de los Salmorejos

Mapa de salmorejos

Salmorejo cordobés
Como decíamos, es el más conocido y uno de los platos estrella de la gastronomía andaluza. Su elaboración es sencilla: tomates, aceite de oliva, ajo, sal y pan, a ser posible de telera cordobesa, un tipo de pan candeal que le va perfecto. Se le puede añadir un poco de vinagre también. Una vez triturado todo y emulsionado bien con el aceite, el resultado en una crema suave y un pelín densa que está deliciosa. El salmorejo cordobés se acompaña de una picada de huevo cocido y jamón serrano y se puede añadir un chorro de aceite de oliva por encima.

Carnerete
Córdoba es la provincia donde más variedades de salmorejo encontramos, hasta un total de cinco, y todos ellos con sus diferencias. El Carnerete, por ejemplo, también se elabora con tomate, aceite de oliva, ajo, miga de pan, sal y vinagre pero, en este caso, es un plato caliente y va acompañado de embutidos fritos (chorizo, panceta y morcilla). El pan de fríe, junto al ajo, y se maja en un mortero para añadirlo al tomate triturado. La mezcla se cuece a fuego lento y, al finalizar, se baten huevos y se cuajan sobre ella, se añade vinagre y se acompaña del embutido. Quizá sea menos refrescante que el salmorejo tradicional, pero está muy rico.

Salmorejo Jarote
El salmorejo Jarote también es un plato de la provincia de Córdoba. Es contundente, ya que, al igual que el Carnerete, va acompañado de carne, en este caso perdiz, conejo o pollo, que se asa, se deshuesa y se trocea. Se tritura un huevo crudo, un poco de pimienta, ajos asados, unas hebras de azafrán, sal, vinagre y yemas de huevo cocidas y se va batiendo incorporando aceite de oliva para que emulsione. Se añade un poco de agua (si está muy espeso) y se acompaña de la carne asada, las claras de huevo cocidas y troceadas, unas tiras de pimiento rojo y unas hebras de azafrán. Se come frío y tiene un sabor bastante intenso. Los expertos recomiendan dejarlo reposar 24 horas antes de comerlo.

Mazamorra
Sin movernos de Córdoba encontramos la Mazamorra, una sopa fría elaborada con almendras. Dicen algunos que se trata del antepasado del salmorejo cordobés, ya que se elaboraba antes de que el tomate llegase procedente de América. Para preparar Mazamorra se tritura pan, almendras y ajo, con aceite de oliva, vinagre y sal hasta que queda una crema fina de un tono blanquecino. Se puede añadir agua si queda muy espesa y se sirve decorada con huevo de codorniz cocido, aceitunas negras o uvas.

Salmorejo Adamuceño
Para finalizar con esta provincia, nos vamos con el salmorejo Adamuceño, que se elabora en la localidad de Adamuz. En este caso, lleva patatas, harina, vinagreras (o espárragos verdes), cebolla, bacalao desalado, tomate, aceite de oliva y sal. Para elaborar la receta, se fríen las patatas en láminas no muy finas y se reserva. Se hace un sofrito de cebolla picada, ajos y tomate y se añade el bacalao desmigado y las vinagreras. Se añade un poco de harina y se tuesta y se va añadiendo agua poco a poco para que, cociendo a fuego lento, se vaya haciendo la salsa. Al finalizar, se añaden las patatas.

Jarria
En Sevilla elaboran una variedad de conocida como Jarria, a camino entre el salmorejo y el gazpacho, que se prepara con tomates maduros, pimiento verde, cebolla, pepino, pan duro, ajo, huevo cocido, aceite de oliva, vinagre y sal. Se reserva parte del pimiento, la cebolla y el pepino como guarnición y se trituran todos los ingredientes muy bien.

Porra Antequerana
Y terminamos el mapa andaluz de los salmorejos con la Porra Antequerana, elaborada en la localidad malagueña de Antequera. Los ingredientes y el modo de preparación son muy similares a los del salmorejo cordobés, con la diferencia que se añade también pimiento verde (tipo italiano) y, como guarnición, además del huevo cocido y el jamón, se incorpora atún en aceite y unos tomates cherry cortados.

Salmorejo Aragonés
El salmorejo aragonés comparte solo el nombre con su pariente cordobés, ya que se trata más bien de un salteado. Se cuecen puntas de espárragos y posteriormente se saltean, junto con unos dientes de ajo picados y perejil. Se añade un poco de agua de la cocción y, cuando rompe a hervir, se escalfan unos huevos. Se acompaña de lomo y longaniza frito y se sirve caliente, procurando que el huevo quede en contacto con el caldo.

Salmorejo Manchego
Tampoco se parece mucho al tradicional el salmorejo Manchego, que se elabora con hígado de cerdo asado y machacado, pan remojado del día anterior, ajos picados, harina sal y pimentón. Se mezcla todo a fuego suave y se deja reposar para comer como un paté.

Salmorejo Extremeño
La variante extremeña también se elabora con hígado de cerdo, además de magro. Ambos se trocean y se doran en una sartén con ajos, añadiendo sal y pimienta. Una vez sofritos se reservan. Se pica abundante cebolla y perejil y se añaden el hígado y el magro. Se aliña con aceite de oliva y vinagre y se sirve.

Salmorejo Canario
Y finalizamos el repaso por las variedades de salmorejo en las Islas Canarias. Allí se cocina el salmorejo utilizando conejo, que se trocea y se deja reposar un rato con pimienta y sal antes majarlo con la salsa. La salsa se elabora triturando en un mortero sal gorda, ajos y pimentón, a los que se añade aceite de oliva y vinagre. Se extiende bien sobre la carne y se le añade vino y una mezcla de hierbas (laurel, romero y tomillo). Se deja macerando 8 horas antes de freírlo, reservando parte de la salsa para calentarla y añadirla al final sobre el conejo.

Como veis, la mayoría de estas recetas son bastante diferentes entre sí, a pesar de compartir el nombre. ¿Y vosotros? ¿Conocéis más variedades de salmorejo? ¿Cuáles de ellas habéis preparado en casa?

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