Con fundamento y sabor. Menú Sancho Panza

Os hablábamos recientemente de las costumbres culinarias de Don Alonso Quijano, Don Quijote. Y os proponíamos un menú acorde a lo que el buen hidalgo solía comer. Hoy es el turno de conocer un poco mejor cómo era la dieta de Sancho Panza y cuáles eran los platos favoritos del escudero.

Como decíamos en el anterior artículo, la actitud ante la comida de ambos personajes era más bien contrapuesta. Tanto es así que Don Quijote daba un consejo a su fiel escudero: “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”. Sin embargo, no parece que Sancho siguiese a rajatabla los consejos del hidalgo, como él mismo comenta: “Verdad es que cuando él tiene hambre, parece algo tragón, porque come apriesa y masca a dos carrillos”.

Cualquier cosa, antes que morir de hambre
Si Don Quijote se jactaba del honor que suponía para hidalgo demostrar su valía estando hasta un mes sin comer, lo que más aterraba a su escudero era morir de hambre y ni los palos ni otros castigos de la época, como los manteamientos, le dolían tanto como beber mal y comer peor. Por eso Sancho llevaba siempre pan y queso y nunca renunciaba al placer de éste último, aunque fuera “tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante”.

Así, no es de extrañar que uno de los momentos favoritos de Sancho Panza fueran las bodas de Camacho el rico, donde había tal concentración de manjares que nos podemos hacer una idea del momento que vivió el bueno de Sancho: “Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba”.

Así pues, basándonos en los gustos de Sancho Panza, vamos a proponeros un menú algo menos ligero que el de Don Quijote, pero muy sabroso y con recetas que estaréis deseando poner en práctica en casa.

Berza jerezana
Uno de los platos más típicos de la época era la olla podrida, un plato casi siempre reservado a las clases más pudientes, por la cantidad de ingredientes que llevaba, entre ellos carnes, verduras y legumbres. Aunque, hay que decir, que Sancho se encuentra frente a frente con una de ellas cuando es nombrado gobernador de la ínsula Barataria… Lo que no nos queda tan claro es si el médico que se sentaba a su lado en el banquete le dejó probarla.
Berza jerezanaEn homenaje a esta olla podrida, la primera receta que os proponemos es la Berza jerezana.

Ingredientes:

• 1 kg de garbanzos
• 1 manojo de acelgas
• 1 cabeza de ajos
• 1 patata
• 200 g de judías verdes
• 100 g de morcilla
• 200 g de jarrete
• 500 g de pollo
• 100 g de chorizo fresco
• 150 g de tocino
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de comino
• 2 rebanadas de pan
• Sal

Elaboración:
Después de dejar los garbanzos en remojo desde la noche anterior (12 horas), los escurrimos, los introducidos con agua fría en la olla a presión junto con las acelgas limpias y troceadas, la patata, el ajo entero, el jarrete, el pollo y el tocino.

Lo dejamos cocer durante 35 minutos y, pasado ese tiempo, añadimos las judías verdes limpias y troceadas, la morcilla y el chorizo (estos dos últimos escaldados y troceados).

Por otro lado, tostamos el pan con un poco de aceite en una sartén y, en caliente, le añadimos el pimentón, el comino, el ajo de la cocción y hacemos con todo ellos un majado en el mortero. Lo añadimos al guiso, rectificamos de sal y… listo para comer.

Pata de cordero asada
Siguiendo la tradición que hemos visto en las bodas de Camacho de asar la carne, el segundo plato que proponemos es una Pata de cordero asada con varias especias. En la época de El Quijote, era difícil conservar durante mucho tiempo la carne, por eso en ocasiones se salaba para alargar su duración. Otras veces se llegaba a comer en un estado un poco putrefacto y era costumbre acompañarla de una fuerte salsa de vinagre o especias. Afortunadamente, los tiempos han cambiado y hoy en día las especias se utilizan para potenciar sabores y no para enmascararlos. Vamos con nuestra receta:

Ingredientes:
• 1 pata de cordero
• 300 ml de aceite de oliva de esencia de romero
• 2 dientes de ajos enteros, sin pelar
• 20 g de curry
• 5 g de cardamomo
• 2-3 ramitas de romero fresco
• 2 bayas de enebro
• 2 clavos
• 5 gramos de pimienta
• 1 vaso de vino blanco
• Sal
• Cous cous o polenta para acompañar

Pata de cordero asado
Elaboración:
La elaboración de este plato es muy sencilla. Sólo tenemos que preparar un majado con todas las especias, el vino y el aceite de oliva de esencia de romero. Con él embadurnaremos bien la pata de cordero, añadiremos sal y la pondremos a asar en el horno precalentado a 180ºC durante unos 40 minutos.

Pasado ese tiempo, la servimos acompañada de cous cous o polenta.

Pestiños
Y, de postre, pestiños o lo que es lo mismo, esas cosas de masa frita que dos valientes sacaban del aceite e introducían en una caldera de miel que tanto impresiona a Sancho Panza en la boda.

Ingredientes:
• 300 g de harina
• Medio litro de aceite de oliva
• 2 copitas (de las de licor) de vino de Jerez
• 4 o 5 anises machacados
• 50 g de miel
• 1 huevo
• 250 g de azúcar glas
• Sal
• 4 cucharadas soperas de agua

Pestinos

En un recipiente, se pone la harina y se va agregando el aceite de oliva, una pizca de sal, el vino de Jerez, dos cucharas de miel y los anises machacados. Se mezcla todo hasta obtener una masa compacta que estiraremos con un rodillo hasta lograr un grosor de entre 1 y 2 centímetros.

Se corta la masa de forma alargada para dar forma a los pestiños y se fríen en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Una vez dorados por ambos lados, se sacan y se ponen a escurrir.

En una olla, se pone a hervir el resto de la miel con el agua durante unos 10 minutos. Retiramos la olla del fuego y se van impregnando los pestiños fritos en ella, poniendo especial cuidado para que queden bien cubiertos con una capa de miel. Si la mezcla de miel se ha quedado un poco clara, podemos ponerla a hervir un rato más, con el fin de que se quede bien adherida a nuestros pestiños.

A la hora de servirlos, los espolvoreamos con azúcar glas.

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