Gastronomía de Cuaresma: ¿qué platos comemos estos días?

La tradición cristiana ha marcado, durante siglos, las costumbres gastronómicas en España durante el periodo de Cuaresma, es decir, el periodo de 40 días que comienza el Miércoles de Ceniza y dura hasta la celebración de la Pascua. Los ritos cristianos instauraron, desde hace siglos, los días de penitencia, que incluyen ayuno (hacer una única comida fuerte al día) y abstinencia (no comer carne). Aunque las costumbres se han ido relajando con el paso de los años, han ido dejando su huella en la gastronomía de Cuaresma, típica de estos días.

Bacalao

Eso se nota en los productos que protagonizan las recetas más tradicionales de esta época del año. Se trata de platos contundentes –herencia de los días de ayuno– donde, el pescado, fundamentalmente el bacalao, tiene un papel primordial; pero también platos sencillos, herencia de otras épocas, cuando la escasez de alimentos obligaba a “apañarse” con ingredientes humildes como patatas o ajos.

El bacalao, rey de la Cuaresma
Como decíamos, el bacalao es el pescado por excelencia en época de Cuaresma. Raro es el rincón de España donde no se come un Potaje de Vigilia, típico del Viernes Santo, elaborado con garbanzos, bacalao y espinacas. En algunas zonas, como La Mancha, este potaje se acompaña de las llamadas “pelluelas” o “pelotillas”, una especie de albóndiga elaborada con pan o pan rallado, ajo, perejil, huevo y leche.

Y no es la única receta. También en Castilla-La Mancha, sobre todo en la provincia de Cuenca, se elabora un plato denominado Ajoarriero (también conocido como “Atascaburras”), elaborado con patata, bacalao desalado y cocido y aceite de oliva. En Murcia, es típico el guiso de albóndigas de bacalao y habas. En Extremadura, se sirve bacalao en escabeche. En Toledo y Ciudad Real, se toma el Tiznao de bacalao. En el norte, buñuelos de bacalao y patata. Y en el sur, sobre todo en Córdoba y en Málaga, es típica la ensalada de naranja y bacalao.

En Crevillente (Alicante) se mantiene la tradición de elaborar el llamado “Pa Torrat” el Viernes Santo, un pan tostado al horno con aceite de oliva y sal, que se acompaña de bacalao, ajos y habas tiernas.

Platos de cuchara…
La Cuaresma aún coge parte del invierno, por lo que muchas recetas son de cuchara, ya que había que combatir las bajas temperaturas. Por eso, en muchas zonas de España son típicas de esta época las sopas, sobre todo las sopas de ajo, así como las preparaciones con legumbres u otros ingredientes, pero “viudas”, es decir, sin carne. Es el caso de las Patatas Viudas, una especie de plato parecido a las patatas a la Riojana, pero sin utilizar ningún producto cárnico.

Sopa de ajo

… y alguno de carne
La penitencia exigía no comer carne y, aún hoy en día, en muchos hogares españoles se sigue respetando la tradición de abstenerse de comerla durante los viernes de Cuaresma. A pesar de ello, algunos de los platos típicos de la gastronomía de este periodo del año sí que cuentan con carne entre sus ingredientes.

Los hornazos, típicos de algunas zonas de España, como Toledo, se rellenan con huevo y con chorizo, y es habitual salir a comerlo al campo. En algunas zonas del País Vasco, aún se mantiene la tradición del Karapaixo, una especie de hornazo o torta de pan elaborado con chorizos y huevos que los padrinos regalan a sus ahijados durante la Cuaresma.

No podemos olvidarnos de la conocida Longaniza de Pascua, que se consume sobre todo en Murcia y Valencia durante esta época.

Los postres
Y si todas estas recetas son conocidas, aún lo son más algunos de los postres que se preparan durante el periodo de Cuaresma, comenzando por la Torrijas, ya sea de leche o de vino, pero con una característica común: se fríen en aceite de oliva y se rematan con una mezcla de azúcar y canela que, tras un tiempo de reposo, deja un almíbar con el que estamos seguros de que muchos sueñan el resto del año.

Más allá de las Torrijas nos encontramos con buñuelos de viento, leche frita, pestiños, huesillos o flores manchegas, que son solo algunos de los dulces que poblarán nuestras mesas de aquí a que termine la Pascua. Porque estamos en momento de recogimiento, pero eso no está reñido con endulzarse la vida.

Buñuelos

¿Qué platos preparáis vosotros en Cuaresma?

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