El Quijote, un libro para comérselo. Menú Quijote

En 2016 se conmemora el IV Centenario de la muerte de uno de los genios de las letras, Miguel de Cervantes Saavedra, autor de una de las obras más conocidas de la literatura universal. Las aventuras y desventuras de Don Alonso Quijano –Don Quijote– son una de las obras que se ha traducido a más idiomas (junto con la Biblia) y uno de los referentes literarios a nivel mundial. De hecho, en el año 2002 fue elegido como mejor libro de ficción de la Historia, en una selección organizada por el Club del Libro de Noruega y la Fundación Nobel entre 100 escritores de 54 países.

La alimentación, muy presente en El Quijote
Desde sus primeras páginas, la alimentación está muy presente en la obra cumbre de Cervantes. De hecho, la obra comienza así: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Una olla de vaca, salpicón, duelos y quebrantos, lentejas, palomino… Algunos de estos platos que representan la dieta que seguía el famoso hidalgo aún se siguen preparando en los hogares y sirviendo en muchos restaurantes. Pero, ¿cómo era la alimentación en la época cervantina? Elisabet Magro, Coordinadora de Proyectos de Investigación del Centro de Estudios Cervantinos (Instituto Universitario de Investigación en Estudios Medievales y del Siglo de Oro “Miguel de Cervantes”), en su estudio “Costumbres y gastronomía del Siglo de Oro” hace hincapié en el pan como base de la alimentación de las clases populares, que solía untarse en aceite de oliva o en vino y que también se utilizaba para engordar los guisos.

Es curioso, además, cómo muestra Cervantes la relación de sus personajes con la comida. Don Quijote, el hidalgo en busca de aventuras, resiste el apetito hasta límites insospechados y prefiere decantarse por una dieta ligera, por ejemplo, pan y arenques. Tanto es así, que Don Alonso Quijano le da a Sancho este consejo: “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”. Un consejo al que no parece hacer mucho caso Sancho, cuyo lema “Muera Marta y muera harta” deja bastante claro que lo suyo son los platos copiosos, sabrosos y contundentes.

Por eso, hemos decidido rendir un pequeño homenaje a Cervantes y a su gran obra elaborando dos menús de la época, pero que siguen vigentes hoy en día. El primero de ellos, con el que empezamos, tendrá como protagonista a Don Quijote y será un menú más ligero.

Menú Don Quijote

Salpicón
Como entrante, escogemos el salpicón, un plato que continúa gozando de gran éxito en la época actual. En el caso del Quijote, el salpicón, que tomaba casi todas las noches, se elaboraba con los restos de carne de la comida, condimentados con pimienta, aceite, sal, cebolla y vinagre. En ocasiones, también se añadía ajo, aunque parece que nuestro hidalgo no era muy aficionado a este condimento, cuyo olor asociaba con la villanía.

Nosotros vamos a recuperar la receta, pero cambiando la carne por un ingrediente mucho más habitual en el salpicón actual, el marisco.

Ingredientes
• 20 langostinos cocidos.
• 2 patas de pulpo cocidas
• 20 mejillones cocidos (sin la concha)
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal

Elaboración
La elaboración del salpicón de marisco es muy sencilla, ya que sólo tenemos que trocear los ingredientes, mezclarlos y aliñarlos con la vinagreta de aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre.

Después lo dejaremos enfriar en la nevera y… ¡a disfrutar de un plato ideal para esta época de calor que se acerca!

Lentejas

Lentejas estofadas
Las lentejas, o “lantejas”, como dice Cervantes en El Quijote, las comía nuestro personaje los viernes, día de ayuno y de abstinencia de carne, por lo que se hacían estofadas con verduras. Aquí tenéis la receta.

Ingredientes
• 400 g de lentejas pardinas
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, al gusto)
• Sal
• 1 litro y medio de agua

Elaboración
La elaboración de las lentejas estofadas se puede hacer en crudo o con un sofrito previo. Si os decantáis por la primera opción, sólo hay que trocear las verduras y ponerlas en una olla junto a las lentejas (al ser pardinas, es suficiente con dejarlas en remojo una hora antes de cocinarlas), el agua, el aceite de oliva, la sal y el pimentón, y ponerlas a cocer durante 1 hora aproximadamente.

Si preferís hacer un sofrito, podéis poner a hervir las lentejas con un poco de sal y la hoja de laurel en el agua y, mientras cuecen, sofreír en el aceite de oliva las verduras cortadas en trozos pequeños hasta que estén blanditas, ponéis la sal y el pimentón (éste con la sartén ya retirada del fuego para que no se queme y provoque amargor), y lo añadís a las lentejas.

Bacalao a la cazuela

Bacalao a la cazuela
En la primera venta a la que llega Don Quijote en sus aventuras le ofrecen un menú de Cuaresma que incluye truchuelas. Pese a su nombre, las truchuelas no son truchas pequeñas sino el nombre que se le daba en la época al bacalao. Y este ingrediente será el protagonista de la siguiente receta, extraída del recetario elaborado por el Centro Virtual Cervantes.

Ingredientes

• 600 g de bacalao desalado
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 3 pimientos del piquillo
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros secos
• 2 huevos (opcional)
• Guindilla
• Aceite de oliva
• Perejil
• Pimienta
• Sal.

Elaboración
Si habéis comprado el bacalao salado, tendréis que desalarlo, aunque podéis comprarlo ya desalado. A continuación, se desmiga y se lava. Bien escurrido se cocina a fuego lento con un poco de aceite de oliva Se añaden los pimientos de piquillo en tiras y el ajo picado finito.

En otra cazuela se calienta más aceite de oliva y se sofríe la cebolla picada fina, añadiendo sal. A continuación, se incorpora el bacalao escurrido y seco y los pimientos del piquillo con el ajo. Por último, se pone la carne de los pimientos choriceros, que habremos tenido a remojo en agua caliente, y se deja cocer durante 15 minutos.

Antes de terminar se incorpora el perejil picado y la guindilla. De manera opcional, se pueden añadir unos huevos batidos por encima, que se cuajarán con el calor residual del guiso.

Perdiz escabechada
“Algún palomino de añadidura los domingos” comía Don Quijote, según escribe Cervantes. Esto era así porque los hidalgos tenían un privilegio, que era disponer de palomares, cuyas palomas, obviamente, servían de alimento.

Como, hoy en día, para nosotros ya no es tan común comer paloma, hemos elegido perdiz como ingrediente principal de esta última receta del Menú de Don Quijote, y además la haremos escabechada, una técnica que, en la época, permitía conservar durante más tiempo los alimentos.

Ingredientes

• 2 perdices
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 hojas de laurel
• 1 zanahoria
• 1 clavo
• 1 taza de aceite de oliva
• Media taza de vinagre de Jerez
• 1 vaso de vino blanco
• Medio vaso de agua
• Sal
• Pimienta negra en grano
• Una rama de tomillo

Elaboración

Limpiamos las perdices. Si queremos que salgan enteras, tendremos que atarlas con un cordel apto para cocinar, o bien sujetar con palillos los muslos, para que no se deshagan al cocinarse. Se añade sal y pimienta y, en una cacerola con aceite de oliva, se doran ligeramente por todos los lados para sellarlas.

Se retiran y, en ese aceite, se sofríe la cebolla cortada en tiras, la zanahoria troceada y los ajos sin pelar, a los que habremos dado un golpe con el mango del cuchillo para partirlos. Se añade sal, las hojas de laurel y los granos de pimienta.

A continuación, se añade el vaso de vino y se deja hervir unos minutos para que evapore el alcohol. Se añade el vinagre y el agua y se lleva a ebullición. Se añade el clavo, el tomillo y las perdices, y se deja cocer a fuego medio-bajo durante, al menos, hora y media, dando la vuelta a las perdices para que queden bien cocinadas por todos lados. Cuando se compruebe que están tiernas, se retiran del fuego. Es un plato que puede servirse frío o caliente, según el gusto del consumidor.

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